Cytrynowe cantuccini z pistacjami

Ulubione ciastka moich rodziców - idealne do kawy, idealne do przechowywania!

 Cantucci, cantuccini lub biscotti - włoskie ciasteczka, twarde, dwukrotnie pieczone dzięki czemu są kruche i chrupiące. Przed zjedzeniem najczęściej zanurza się je w kawie lub winie.
Polecam zrobić od razu 2 lub 3 krotnie więcej ;)

Składniki:
60 g miękkiego masła
120 g drobnego cukru do wypieków
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
skórka otarta z 2 cytryn
sok z 2 cytryn
3 jajka
łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
2,5 szklanki mąki
200 g obranych solonych pistacji

Masło utrzeć z cukrem na białą masę. Dodać jajka, skórkę i sok z cytryn. Powoli wsypywać mąkę wymieszaną z sodą oczyszczoną i proszkiem do pieczenia - na tym etapie ciasto mieszać ręcznie i w razie gdyby za bardzo się kleiło do rąk - wmieszać więcej mąki. Na koniec dodać pistacje - mogą być z grubsza tylko pokruszone.
Z ciasta formować wałki, które następnie umieszczać na blasze i spłaszczać. Piec w temp. 180 stopni przez 25 minut. Nie czekać dłużej, bo potem ciastka będą bardzo twarde i kruche a przez to trudne do krojenia. Po tym czasie ciasto chwilę przestudzić, pokroić na kromki o szerokości wedle uznania (ja kroję na ok. 2 cm - wtedy jest więcej ciastek ;)) i podpiec po ok. 10 minut w piekarniku z każdej strony.
Przechowywać w szczelnym pojemniku - ciastka mogą poleżeć naprawdę długo!